Aminoacidi: cosa sono, quali sono e a cosa servono

Gli aminoacidi sono le molecole che formano le proteine, i mattoni con cui il corpo costruisce muscoli, enzimi e ormoni. Il corpo umano ne usa venti in totale, ma non li produce tutti da solo: alcuni devono arrivare dal cibo. Questa guida spiega cosa sono, come sono fatti, quali sono essenziali e quale ruolo giocano per chi si allena.

Cosa sono gli aminoacidi

Gli aminoacidi sono molecole organiche unite tra loro da un legame chimico chiamato legame peptidico. Quando più aminoacidi si uniscono in catena formano un polipeptide, e una catena abbastanza lunga diventa una proteina. Sono quindi i componenti fondamentali di ogni proteina presente nel corpo, dai muscoli agli enzimi digestivi fino agli anticorpi.

In totale il corpo umano utilizza venti aminoacidi diversi per costruire le sue proteine. Non tutti arrivano dalla dieta: alcuni vengono sintetizzati direttamente dalle cellule, mentre altri devono essere assunti con il cibo perché l'organismo non riesce a produrli. Questa distinzione è alla base della classificazione che vedremo più avanti.

Oltre a costruire i tessuti, gli aminoacidi hanno funzioni che vanno oltre la struttura muscolare: partecipano al trasporto di nutrienti nel sangue, contribuiscono alla difesa immunitaria e intervengono nella produzione di alcuni ormoni e neurotrasmettitori.

Come sono fatti: struttura e legame peptidico

Ogni aminoacido è costruito da 3 parti fisse più una variabile: un gruppo amminico, un gruppo carbossilico, un atomo di carbonio centrale e una catena laterale che cambia da aminoacido a aminoacido. È proprio questa catena laterale a rendere ogni aminoacido diverso dagli altri e a determinarne le proprietà chimiche e la funzione biologica.

Il legame peptidico si forma quando il gruppo carbossilico di un aminoacido si unisce al gruppo amminico di un altro, rilasciando una molecola d'acqua. Ripetuto molte volte, questo legame costruisce catene lunghe centinaia o migliaia di aminoacidi, che poi si ripiegano nella forma tridimensionale tipica di ogni proteina.

Un aspetto pratico che vale la pena conoscere riguarda la cottura degli alimenti: temperature elevate e cotture prolungate possono ridurre leggermente la disponibilità di alcuni aminoacidi per l'organismo, in particolare la lisina, per via di reazioni chimiche tra zuccheri e gruppi amminici che avvengono durante la doratura dei cibi. Non è un motivo per evitare la cottura, ma spiega perché una dieta varia batte sempre la singola fonte proteica cotta allo stesso modo ogni giorno.

Un altro dettaglio utile: in natura esistono aminoacidi in due forme speculari, chiamate L e D, ma le proteine del corpo umano sono costruite quasi esclusivamente con la forma L. È il motivo per cui integratori e alimenti destinati all'alimentazione umana indicano gli aminoacidi nella loro forma L, ad esempio L-leucina o L-glutammina, anche se in etichetta il prefisso viene spesso omesso perché sottinteso.

Quali sono gli aminoacidi essenziali, non essenziali e condizionatamente essenziali

I 20 aminoacidi si dividono in 3 gruppi: 9 essenziali che devono arrivare dalla dieta, 5 non essenziali che il corpo sintetizza da solo, e 6 condizionatamente essenziali che diventano necessari dal cibo solo in certe condizioni come malattia, stress intenso o allenamento molto pesante.

Questa distinzione ha una ricaduta pratica precisa. Chi segue una dieta varia con fonti proteiche complete non deve preoccuparsi di questa classificazione giorno per giorno, perché il cibo copre già tutte e tre le categorie senza bisogno di calcoli. Diventa invece rilevante per chi segue una dieta molto ristretta, chi è in fase di crescita rapida, chi si sta riprendendo da un infortunio o una malattia, o chi si allena a volumi molto alti: in questi casi vale la pena sapere quali aminoacidi possono diventare temporaneamente "condizionati" e meritare più attenzione a tavola.

Aminoacidi essenziali

Gli aminoacidi essenziali sono nove. Alcune fonti più datate ne contano otto, perché consideravano l'istidina essenziale solo durante la crescita infantile; la FAO riporta però evidenze crescenti che la rendono necessaria dalla dieta anche in età adulta, motivo per cui la classificazione a nove è quella oggi più seguita. Tre di questi nove, leucina, isoleucina e valina, sono conosciuti anche come aminoacidi ramificati o BCAA, un gruppo che merita un discorso a parte per il ruolo che gioca nel recupero muscolare.

Chi vuole approfondire il tema può leggere la nostra guida dedicata agli aminoacidi essenziali, con indicazioni più specifiche su fabbisogno e integrazione, oppure quella sugli aminoacidi ramificati (BCAA) per capire quando ha senso integrarli.

Aminoacidi non essenziali e condizionatamente essenziali

I 5 aminoacidi non essenziali vengono prodotti regolarmente dall'organismo a partire da altri nutrienti, senza bisogno di una fonte alimentare dedicata:

• Alanina
• Asparagina
• Acido aspartico
• Acido glutammico
• Serina

I 6 aminoacidi condizionatamente essenziali seguono una regola diversa: il corpo li produce normalmente, ma in situazioni di stress fisico intenso, malattia o crescita rapida la produzione interna può non bastare:

• Arginina
• Cisteina
• Glutammina
• Glicina
• Prolina
• Tirosina

In quei casi diventa utile assumerli anche dal cibo o, per chi si allena a livelli molto alti, valutare un'integrazione mirata. Tra questi, tirosina e cisteina occupano una posizione particolare: alcuni testi le definiscono "semi-essenziali" perché il corpo le produce a partire da due aminoacidi essenziali, la fenilalanina e la metionina, quindi la loro disponibilità dipende indirettamente dall'apporto di questi ultimi.

In quali alimenti si trovano gli aminoacidi

Carne, pesce, uova e latticini forniscono tutti e 9 gli aminoacidi essenziali in un solo alimento, mentre le fonti vegetali come legumi e cereali vanno quasi sempre abbinate tra loro nello stesso pasto per coprire lo stesso profilo completo.

Combinare legumi e cereali nello stesso pasto, come riso e lenticchie o pasta e ceci, è il modo più semplice per ottenere un profilo aminoacidico completo partendo solo da fonti vegetali, perché i punti deboli di una fonte vengono coperti dai punti di forza dell'altra.

Che ruolo hanno gli aminoacidi nello sport e nel recupero muscolare

Chi si allena con regolarità consuma aminoacidi più rapidamente di chi è sedentario, perché lo sforzo fisico intenso aumenta sia la sintesi proteica muscolare sia il catabolismo, cioè la scomposizione delle proteine esistenti per ricavarne energia. L'equilibrio tra questi due processi determina se il muscolo cresce, si mantiene o si riduce nel tempo.

Assumere aminoacidi dopo l'allenamento, in particolare gli essenziali e i BCAA, sposta quell'equilibrio verso la sintesi. Aiuta così il recupero dei tessuti muscolari sollecitati durante la sessione. Ma la quantità da sola non basta. Conta anche il valore biologico della proteina, cioè quanto efficacemente il corpo la trasforma in tessuto nuovo.

Questo valore si misura su una scala che parte dall'uovo, fissato a 100. Il siero di latte si posiziona leggermente sopra, intorno a 104. Fonti vegetali come soia e legumi restano più in basso, in genere tra 60 e 75. Un punteggio più alto vuol dire che il corpo trattiene più azoto e ne butta via meno. Ecco perché proteine animali e siero di latte restano il riferimento comodo per chi cerca il massimo recupero dal minimo volume di cibo.

Il fabbisogno giornaliero cambia in base al tipo di allenamento. Le linee guida dell'International Society of Sports Nutrition indicano 1,2-1,4 grammi di proteine per chilo di peso corporeo negli sport di resistenza. Per chi allena forza e massa muscolare, l'intervallo sale a 1,4-2,0 grammi per chilo. Restare dentro questi numeri, distribuendo le fonti nei vari pasti, copre quasi sempre anche il fabbisogno dei 9 aminoacidi essenziali. Niente calcoli aggiuntivi necessari.

Una dieta con fonti proteiche complete, distribuite nei pasti della giornata, basta alla maggior parte di chi si allena. Integrare con BCAA o EAA in polvere, proposti da marchi come MyProtein, Prozis, Bulk o Yamamoto Nutrition, ha senso soprattutto per chi si allena a digiuno, segue una dieta vegetale con margini di errore ridotti, o vuole semplificare l'assunzione dopo l'allenamento senza cucinare un pasto completo. Il vantaggio qui non è un aminoacido "magico", ma solo la comodità di un formato pronto da bere. Chi valuta un integratore di aminoacidi dovrebbe comunque considerare alcuni limiti pratici: a livello europeo la normativa sugli integratori alimentari armonizza in modo specifico solo vitamine e minerali, mentre per gli aminoacidi non esistono regole di composizione altrettanto uniformi in tutta l'Unione, quindi la qualità può variare da un prodotto all'altro. Per questo motivo l'uso in gravidanza o nei bambini, così come un utilizzo prolungato, non è generalmente raccomandato senza il parere di un medico, soprattutto in presenza di patologie o terapie farmacologiche in corso.

Cosa succede se gli aminoacidi essenziali scarseggiano

Una carenza protratta di aminoacidi essenziali si manifesta soprattutto con stanchezza, un rallentamento della crescita nei bambini e negli adolescenti, e una riduzione delle difese immunitarie. L'EFSA (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare) fissa il fabbisogno proteico medio di riferimento per un adulto sano a 0,83 grammi per chilo di peso corporeo al giorno: un'assunzione stabilmente sotto questa soglia aumenta il rischio di questi effetti. Nei paesi europei l'apporto proteico medio è generalmente pari o superiore a questo valore, quindi una vera carenza resta rara con una dieta varia. Diventa più probabile in diete fortemente ipocaloriche, in regimi alimentari molto ristretti o monotoni, oppure in condizioni di fabbisogno aumentato come la crescita, la gravidanza o il recupero da una malattia.

Domande frequenti sugli aminoacidi

Una dieta vegetariana o vegana può causare carenza di aminoacidi?

Una dieta vegetariana o vegana ben pianificata copre tutti gli aminoacidi essenziali senza problemi, a patto di combinare legumi e cereali nello stesso pasto o nella stessa giornata. Il rischio di carenza riguarda soprattutto diete vegetali poco variate, non la scelta vegetariana o vegana in sé.

Che differenza c'è tra BCAA, EAA e aminoacidi in generale?

Gli aminoacidi in generale comprendono tutti e venti quelli usati dal corpo, gli EAA (essential amino acids) sono i nove che devono arrivare dalla dieta, e i BCAA sono un sottoinsieme di soli tre EAA, leucina, isoleucina e valina, isolati per il loro ruolo diretto nella sintesi proteica muscolare.

Serve integrare aminoacidi se si mangiano già abbastanza proteine?

No, chi copre già il fabbisogno proteico giornaliero con fonti complete distribuite nei pasti riceve già tutti gli aminoacidi essenziali necessari. L'integrazione diventa utile soprattutto per comodità pratica o in situazioni specifiche, come l'allenamento a digiuno, non come sostituto di una dieta equilibrata.

Quanti aminoacidi esistono in totale?

Il corpo umano utilizza venti aminoacidi per costruire le sue proteine: nove essenziali, sei condizionatamente essenziali e cinque non essenziali, come conferma anche la scheda della U.S. National Library of Medicine sugli aminoacidi. Esistono altri aminoacidi in natura al di fuori di questo gruppo, ma non fanno parte della struttura standard delle proteine umane.

Qual è la differenza tra proteine e aminoacidi?

Le proteine sono catene di aminoacidi tenute insieme dal legame peptidico, quindi gli aminoacidi sono i singoli componenti e la proteina è la struttura finita che ne risulta. Quando si mangia una proteina, l'apparato digerente la scompone di nuovo nei singoli aminoacidi prima che possano essere assorbiti e riutilizzati dall'organismo.

Gli aminoacidi essenziali sono uguali per tutti?

Sì, i nove aminoacidi essenziali sono gli stessi per ogni adulto sano, indipendentemente dal tipo di allenamento o dalla dieta seguita. Cambia invece la quantità totale di proteine e quindi di aminoacidi necessaria, che dipende da peso corporeo, livello di attività fisica e obiettivo, come spiegato nella sezione sul fabbisogno per chi fa sport.

Gli aminoacidi fanno dimagrire?

No, gli aminoacidi non fanno dimagrire di per sé: non esiste un meccanismo che li porti a bruciare grasso in modo diretto. Il loro ruolo reale in un percorso di perdita di peso è preservare la massa muscolare durante un deficit calorico, perché il corpo tende a scomporre più proteine quando l'apporto energetico scende. Mantenere la massa magra aiuta a conservare un metabolismo più attivo rispetto a una dieta povera di proteine, ma l'effetto passa dal muscolo risparmiato, non da un'azione dimagrante degli aminoacidi stessi.